蛋泡面糊调制工艺主要包括：传统糖蛋搅拌、乳化剂法搅拌、分蛋法搅拌、加油脂及膨

1、调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。

调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。A8：2B3：7C5：5D4：6

2、使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）

使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）AA、鸡蛋BB、白糖CC、乳化剂DD、面粉

3、调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。

调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。A正确B错误

4、蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。

蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。A起泡B消泡C持泡D涨发

5、调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜。

调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜。A正确B错误

6、调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（）以下。

调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（）以下。A15度B25度C35度D45度