层酥中的明酥在熟制时一般采用温油炸的方法熟制。

1、与面点在熟制过程中色泽变化有密切关系的因素有（）。

与面点在熟制过程中色泽变化有密切关系的因素有（）。A美拉德反应B糖的焦化作用C淀粉水解，糊精焦化D原料中存在德色素物质或发色基因

2、温油炸适合于（）的品种。

温油炸适合于（）的品种。

3、炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆

炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆A120℃B130℃C150℃D160℃

4、在油炸制品中油温的高低主要是依据（）来决定。

在油炸制品中油温的高低主要是依据（）来决定。A工艺性能B体积大小C颜色深浅

5、水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）

水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）A大包酥B小包酥C叠酥D混酥

6、糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。

糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。A五成熟B六成熟C七成熟D八成熟