熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱

1、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定当可溶性固型物达（）可出锅。

果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定当可溶性固型物达（）可出锅。AA、70%BB、66～69%CC、50%DD、80%

2、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。

果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。AA、糖的溶解性和水果中的果胶质BB、糖的黏稠性和水果中的淀粉CC、糖的结晶性和水果中的果胶DD、糖的...

3、果酱滴到干净盘中，（）用手摸有粘凝感，而且表面有皱纹。

果酱滴到干净盘中，（）用手摸有粘凝感，而且表面有皱纹。AA、熬煮时BB、冷却后CC、冷却前DD、加糖后

4、熬制果酱时，下列操作正确的是（）。

熬制果酱时，下列操作正确的是（）。AA、用铁锅熬制BB、将整个水果削皮后投入锅中熬制CC、加糖后用大火加热，使糖完全溶解DD、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

5、由于暖空气平流到冷的下垫面上形成的逆温称为（）。

由于暖空气平流到冷的下垫面上形成的逆温称为（）。

6、果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是（）。

果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是（）。AA、蛋卷皮厚BB、蛋卷皮薄CC、果酱没抹匀DD、蛋皮边缘果酱多