蒸炒过程，油脂、蛋白质发生哪些变化，对油脂质量有何影响？

1、蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。

蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。A正确B错误

2、长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措

长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？

3、油脂在高温作用下会发生哪些变化？

油脂在高温作用下会发生哪些变化？

4、阐述料胚湿润蒸炒的目的和作用，蒸炒过程料胚中的油脂发生了哪些变化？

阐述料胚湿润蒸炒的目的和作用，蒸炒过程料胚中的油脂发生了哪些变化？

5、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（）。

煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（）。A粘度、色泽上升B碘值下降C酸值增加D表面张力降低

6、生命运动是发生在蛋白质――核酸大分子体系上的变化和过程。

生命运动是发生在蛋白质――核酸大分子体系上的变化和过程。A正确B错误