带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）

1、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）

肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A碱发B酸发C油发D水发

2、回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。

回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。AA、猪腿肉BB、猪脚肉CC、猪身肉DD、猪背肉

3、食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。

食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。A正确B错误

4、食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。AA、胶质BB、肌溶CC、肌红DD、肌动

5、制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。AA.清水BB.原汤CC.高汤DD.清汤

6、油发干肉皮的涨发率一般为（）。

油发干肉皮的涨发率一般为（）。A1：4B1：8C1：9D1：10