油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。

1、软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），

软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。A加热中B加热后C基本性D决定性

2、北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。

北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。A蛋清浆B全蛋浆C蛋黄浆D水粉浆

3、油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。

油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。A正确B错误

4、（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净

（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A滑炝B焯炝C油炝D生炝

5、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。

制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。AA．相同量BB．2～3倍CC．4～5倍DD．6～7倍

6、包的馅料一般为鲜嫩的（）原料为主。

包的馅料一般为鲜嫩的（）原料为主。A脆性B加工性C植物性D动物性