将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口

1、牛排的成熟度有全熟、半熟、（）、三成熟。

牛排的成熟度有全熟、半熟、（）、三成熟。

2、水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水

水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。A正确B错误

3、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

4、水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。A正确B错误

5、俄式菜肴的加工精细，烹饪考究，菜肴以“半熟鲜嫩”为特点，名菜有鹅肝、红酒山鸡

俄式菜肴的加工精细，烹饪考究，菜肴以“半熟鲜嫩”为特点，名菜有鹅肝、红酒山鸡、烤牛排等。A正确B错误

6、西餐牛排的成熟度一共有四种：全熟、（）、半熟和三成熟。

西餐牛排的成熟度一共有四种：全熟、（）、半熟和三成熟。