蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热

1、下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。AA、使原料香酥脆。BB、去除原料的异味。CC、使动物性原料上色。DD、固化原料形状。

2、水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。A正确B错误

3、（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。AA、久蒸预熟处理法；BB、速蒸预熟处理法；CC、足汽速蒸处理法；DD、汽导热预熟处理

4、将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。AA、加汤汁BB、腌制CC、炸制DD、煮熟

5、油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。

油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。A正确B错误

6、原料初步熟处理的炟适用于（）。

原料初步熟处理的炟适用于（）。AA、动物性原料BB、植物性原料CC、矿物性原料DD、人工合成原料