面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油

1、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。AA、不宜过久搅拌BB、高速搅拌均匀CC、适当多搅拌DD、长时间低速搅拌

2、用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质湿重不低于22%，这类面粉称为（）面粉。

用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质湿重不低于22%，这类面粉称为（）面粉。A高筋B中筋C低筋D专用

3、用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入

用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。A正确B错误

4、做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。

做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。A正确B错误

5、低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。A正确B错误

6、高比蛋糕面粉是由软质面粉经（）处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很好

高比蛋糕面粉是由软质面粉经（）处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很好的效果。A冷冻B二氧化硫熏蒸C氯气漂白D乳化