层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比

1、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干

层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。

2、炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。

炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。AA、5、5BB、7、3CC、6、4

3、制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般为（）左右。

制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般为（）左右。A1：2B1：1C1：0.3D1：3

4、（）是利用两项不同性质而又有内在联系的数值之间的比例关系，根据其中一项为已知

（）是利用两项不同性质而又有内在联系的数值之间的比例关系，根据其中一项为已知数值，求得另一项指标数值的方法。A基数法B系数法C比例法D定额法

5、冷状态下的全面加温与热状态下全面加温有何不同，操作方法有什么区别？

冷状态下的全面加温与热状态下全面加温有何不同，操作方法有什么区别？

6、干油酥中面粉与油脂的比例一般为（）。

干油酥中面粉与油脂的比例一般为（）。A2：1B1：1C1：2D3：2