爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料

1、油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。

油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。A正确B错误

2、滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。

滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。A正确B错误

3、加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定

加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）A辅助调味B合成调味C基础调味D风味调味

4、可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）

可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）AA、胡萝卜块BB、元鱼块CC、牛肉块DD、碗豆块

5、爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。A正确B错误

6、汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜

汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。A调味B勾芡C上浆D挂糊