分炒菜类菜肴时使用服务叉、（）。

1、餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。

餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。

2、油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。

油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。A正确B错误

3、北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。

北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。A蛋白浆B蛋白糊C干粉糊D水粉糊

4、分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（）

分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（）A正确B错误

5、进行（）菜肴服务时，应使用“快步”步伐。

进行（）菜肴服务时，应使用“快步”步伐。AA、番茄蛋汤BB、拔丝苹果CC、红烧肉DD、鱼香肉丝

6、筵席的主要构成热炒菜的成东约占整套菜点的（）%，每套筵席菜肴热炒菜一般为（）

筵席的主要构成热炒菜的成东约占整套菜点的（）%，每套筵席菜肴热炒菜一般为（）个，每个热炒菜净料重量约为（）g。