蒸发是将（）放入盛器中，加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发

1、醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成

醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。A正确B错误

2、泡发鹿茸的工艺是：将浸泡回软的茸放入盛器中，加（）、葱、姜、料酒，用保鲜膜封

泡发鹿茸的工艺是：将浸泡回软的茸放入盛器中，加（）、葱、姜、料酒，用保鲜膜封口上笼蒸制。A盐B鸡汤C味精D老抽

3、塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法

塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。A正确B错误

4、（）是将茶罐先烤热，加入茶油、白面翻炒后，放入细嫩茶叶和食盐，炒至茶香溢出，

（）是将茶罐先烤热，加入茶油、白面翻炒后，放入细嫩茶叶和食盐，炒至茶香溢出，加水煮沸。AA、八宝茶BB、酥油茶CC、五福茶DD、油炒茶

5、红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。

红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。A正确B错误

6、泡发猴头菌的第四步，是将处理干净的猴头菌放入盛器中，加入鲜汤、姜、葱（）1小

泡发猴头菌的第四步，是将处理干净的猴头菌放入盛器中，加入鲜汤、姜、葱（）1小时左右，使其彻底回软。A煮B蒸C烧D炖