过油是完成菜肴质地特色的重要技术措施之一。

1、过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。

过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。A正确B错误

2、要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A旺油B温油C大油D小油

3、要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A温油B凉油C热油D旺油

4、过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀

过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、A正确B错误

5、根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。

根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。A走油B重油C拉油D温油

6、过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进

过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A温油锅B大油锅C小油锅D不同温度