黄焖鸡块与红烧鸡块的区别只是菜肴质感的不同。

1、影响菜肴质感的因素有哪些？

影响菜肴质感的因素有哪些？

2、红烧菜的成品特色是：汁明芡亮、口味鲜咸醇厚（或回味微甜）、质感酥烂。

红烧菜的成品特色是：汁明芡亮、口味鲜咸醇厚（或回味微甜）、质感酥烂。A正确B错误

3、对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴

对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。

4、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的

在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。AA．1分钟BB．20分钟CC．40分钟DD．60分钟

5、已知菜肴“红烧海螺”的销售价格是50元，销售毛利率为60%，试求这盘菜肴的成

已知菜肴“红烧海螺”的销售价格是50元，销售毛利率为60%，试求这盘菜肴的成本是（）。A20元B25元C30元D35元

6、黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。

黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。A正确B错误