食物中淀粉含水量在（）时易老化。

1、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

2、米面食物在口腔中反复咀嚼后产生甜味感，是因为部分淀粉在唾液淀粉酶作用下分解成

米面食物在口腔中反复咀嚼后产生甜味感，是因为部分淀粉在唾液淀粉酶作用下分解成（）。A果糖B木聚糖C乳糖D核糖E麦芽糖

3、米面食物在口腔中反复咀嚼后产生甜味感，是因为部分淀粉在唾液淀粉酶作用下分解成

米面食物在口腔中反复咀嚼后产生甜味感，是因为部分淀粉在唾液淀粉酶作用下分解成（）A果糖B木聚糖C乳糖D核糖E麦芽糖

4、淀粉老化的较适宜含水量为（）。

淀粉老化的较适宜含水量为（）。A10%B40%C80%D100%

5、蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。

蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。A发酵粉B蛋糕油C酵母D油脂

6、淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。

淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。A正确B错误