原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现（）现象。

1、食品在冻结－解冻后，常常会出现汁液流失现象，分析其产生的原因以及影响因素。

食品在冻结－解冻后，常常会出现汁液流失现象，分析其产生的原因以及影响因素。

2、沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。AA、协调BB、衬托CC、丰富色彩DD、增加香味

3、前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。

前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。AA、热加工BB、冷加工CC、熟加工DD、烹调加工

4、集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是

集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）AA、中型厨房BB、大型厨房CC、小型厨房DD、超小型厨房

5、烹调原料解冻的目的是使冻结原料的温度回升到必要的范围，最完美地恢复其原有的性

烹调原料解冻的目的是使冻结原料的温度回升到必要的范围，最完美地恢复其原有的性状。A正确B错误

6、在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的

在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。AA、物理味觉BB、化学味觉CC、对比味觉DD、消杀味觉