软炸类的菜肴应挂（）

1、蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈

蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。AA、外形饱满BB、外形美观CC、外形整齐DD、外形一致

2、干炸菜肴一般应挂（）。

干炸菜肴一般应挂（）。A蛋白糊B水粉糊C蛋泡糊D全蛋糊

3、在咸鲜、清香类的菜肴、汤羹、小吃中常用的辣味调味品是（）。

在咸鲜、清香类的菜肴、汤羹、小吃中常用的辣味调味品是（）。A芥末B胡椒C辣椒D生姜

4、软炸的油温一般控制在（）以内。

软炸的油温一般控制在（）以内。A70℃B80℃C90℃D120℃

5、排的技法一般适用于（）类的菜肴。

排的技法一般适用于（）类的菜肴。A烩菜B扒菜C炸制菜D煮制菜

6、下列不属于炸类商品感官标准的是（）。

下列不属于炸类商品感官标准的是（）。A颜色金黄B无焦糊味C软熟松爽，味道均衡D表面有鳞片且鳞片均匀、有层次感，大小均匀