制作广东菜肴有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。

1、在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中，煎炸加工对食品营养损失素最大。

在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中，煎炸加工对食品营养损失素最大。A正确B错误

2、采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需要的火力为（）。

采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需要的火力为（）。A小火B微火C中火D大火

3、名扬四海的法国大餐有炸牛排，烤蜗牛，鹅肝酱。

名扬四海的法国大餐有炸牛排，烤蜗牛，鹅肝酱。A正确B错误

4、制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。

制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。A110~130℃B130~150℃C140~160℃D180~190℃

5、干炸菜肴一般应挂（）。

干炸菜肴一般应挂（）。A蛋白糊B水粉糊C蛋泡糊D全蛋糊

6、黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。

黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。A正确B错误