大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间

1、沸水加工法是将原料直接放入（）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。

沸水加工法是将原料直接放入（）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A70℃B80℃C90℃D100℃

2、汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，

汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。AA、发生的BB、发现的CC、产生的DD、出现的

3、侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。AA、喂底口BB、挂糊CC、改刀DD、蘸干淀粉、拖蛋糊

4、植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。

植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。AA、水分含量多BB、结合水含量相对较多CC、自由水使水含量相对较多DD、蔬菜的持水能力弱

5、在烹制动物性原料时，如红烧排骨，适当加点（）可以促进原料中的钙溶解和吸收。

在烹制动物性原料时，如红烧排骨，适当加点（）可以促进原料中的钙溶解和吸收。A味精B醋C酱油D盐

6、动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。A正确B错误