烹调中使用的蹄筋中以鹿蹄筋质量为上乘。

1、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）

肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A碱发B酸发C油发D水发

2、简述油发猪蹄筋的操作过程。

简述油发猪蹄筋的操作过程。

3、食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。AA、胶质BB、肌溶CC、肌红DD、肌动

4、制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（

制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。AA、350gBB、400gCC、450gDD、500g

5、干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发

干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。

6、蹄筋的涨发可选择（）等方法。

蹄筋的涨发可选择（）等方法。A油发B水发C盐发D混合涨发