高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（）

参考答案

参考解析：

高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其是油炸薯类食品如炸薯片、炸薯条等，丙烯酰胺的含量较高，并随油炸时间的延长而明显升高。

分类：营养与食品卫生综合练习题库,营养与食品卫生(医学高级)题库

盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。AA、减弱面筋弹性BB、降低面筋筋力CC、增强面筋筋力DD、增强面团可塑性

在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。A&alp...

比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。A正确B错误

高温油炸食品对人体有何危害？

豆类中碳水化合物（淀粉）含量高的淀粉类豆子有（）。A红豆B绿豆C豌豆D蚕豆E四季豆

建议少食富含淀粉的油炸食品，因为此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺。A正确B错误

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