汽蒸原料时需勤加水。

1、因为造球时需加水，所以原料水分愈小愈好。（）

因为造球时需加水，所以原料水分愈小愈好。（）A正确B错误

2、汽蒸原料时加水量要（）。

汽蒸原料时加水量要（）。AA、一次性加够水BB、勤加水CC、多加水DD、少加水

3、简述如何确定糖化原料的加水比？

简述如何确定糖化原料的加水比？

4、汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。

汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。A正确B错误

5、鱼类原料的冷冻技法是（）的鱼可以装盘加水冻结。

鱼类原料的冷冻技法是（）的鱼可以装盘加水冻结。A体大B变质C体小D脱水

6、汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。AA、酵母菌类BB、荷叶类CC、食用菌类DD、豆豉类