花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

1、对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的

对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。A正确B错误

2、加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定

加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）A辅助调味B合成调味C基础调味D风味调味

3、花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。

花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。A正确B错误

4、说出花刀块形成机理的要点。

说出花刀块形成机理的要点。

5、原料氨水经加热后的温度为（）。

原料氨水经加热后的温度为（）。

6、爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。A正确B错误