在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（）条

1、蛋白质的功能性质的概念及其分类？

蛋白质的功能性质的概念及其分类？

2、蛋白质的功能性质定义

蛋白质的功能性质定义

3、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）和蛋白质性质决定。

面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）和蛋白质性质决定。A水分B脂肪C淀粉D矿物质

4、测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总

测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。

5、蛋白质的功能性质

蛋白质的功能性质

6、蛋白质的主要功能性质有哪些？请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理

蛋白质的主要功能性质有哪些？请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化？