炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。

1、属于旺火速成的烹调方法是（）。

属于旺火速成的烹调方法是（）。AA．炖BB．扒CC．烩DD．炒

2、沸水加工法是将原料直接放入（）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。

沸水加工法是将原料直接放入（）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A70℃B80℃C90℃D100℃

3、烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方

烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。A水粉芡B紧汁芡C混汁芡D包汁芡

4、炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状。

炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状。A正确B错误

5、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。

刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。AA、黏液血污；BB、血衣血筋；CC、硬毛皮膜；DD、结缔组织

6、炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。

炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。A加热B调和C勾芡D上浆