要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）

1、制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。

制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A浇汁芡B勾汁芡C跑马芡D兑汁芡

2、在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易

在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。A正确B错误

3、要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A旺油B温油C大油D小油

4、冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主。

冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主。A干货B动物性C蔬菜类D水产类

5、要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A温油B凉油C热油D旺油

6、（）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？

（）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？A熟烂B入味C断生D飘浮