面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。

1、乳品是焙烤食品的（），它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。

乳品是焙烤食品的（），它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。AA、疏松剂BB、着色剂CC、防腐剂DD、凝固剂

2、苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变

苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。

3、面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素.

面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素.A正确B错误

4、（）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食

（）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。

5、焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。

焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。A焦糖化作用B美拉德反应C淀粉的糊化D多糖异构化

6、面包配方中糖含量（以烘焙百分比）为20%以上的是（）。

面包配方中糖含量（以烘焙百分比）为20%以上的是（）。AA、吐司面包BB、法国面包CC、甜面包DD、全麦面包