冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。

1、冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。A正确B错误

2、下列原料中不适合冷水锅焯水的是（）。

下列原料中不适合冷水锅焯水的是（）。A牛肉B山药C笋D青菜

3、勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。

勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。A汤汁调浓B汤汁清澈C汤汁新鲜D汤汁美味

4、贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法

贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。A正确B错误

5、为了除去萝卜，冬笋和山药等原料中（），涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。

为了除去萝卜，冬笋和山药等原料中（），涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。AA、咸味BB、甜味CC、苦味DD、鲜味

6、煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或

煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。A正确B错误