影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。

1、配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色、香、味和形状以及营养都有直接的影响

配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色、香、味和形状以及营养都有直接的影响。（）A正确B错误

2、蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。

蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。A水分B果胶C纤维素D蛋白质

3、配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色、香、味和形状以及（）都有直接的影响

配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色、香、味和形状以及（）都有直接的影响。A质量B数量C成本D盒数

4、中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有

中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。A正确B错误

5、能够产生香麻味的主要物质是（）。

能够产生香麻味的主要物质是（）。AA.芝麻酚BB.胡椒碱CC.花椒素DD.辣椒素

6、卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。

卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。AA．主料BB．汤卤CC．香料DD．火候