用沸水加工法进行初步热加工（）。

1、对蔬菜进行初加工时，应先将蔬菜洗净，再用沸水作极短时间的热烫。

对蔬菜进行初加工时，应先将蔬菜洗净，再用沸水作极短时间的热烫。A正确B错误

2、下列叶材中适宜用编织法进行加工造型的是（）。

下列叶材中适宜用编织法进行加工造型的是（）。A散尾葵B鱼尾葵C棕竹D结香

3、沸水加工法是将原料直接放入（）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。

沸水加工法是将原料直接放入（）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A70℃B80℃C90℃D100℃

4、番茄沸水初步热加工的目的是（）。

番茄沸水初步热加工的目的是（）。A使其初步成熟B使其果胶物质软化C防止变色D易于剥去表皮

5、可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）

可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）AA、胡萝卜块BB、元鱼块CC、牛肉块DD、碗豆块

6、汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入

汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。A植物原料B动物原料C小型原料D大型原料