油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。

1、动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。

动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。A140～145℃B135～140℃C130～135℃D100～115℃

2、油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从

油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

3、干制品原料又称为干货，可分为（）性干制品和动物性干制品两大类。

干制品原料又称为干货，可分为（）性干制品和动物性干制品两大类。A植物B蔬菜C木耳D口蘑

4、适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A正确B错误

5、油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。

油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。A吸水B中油温膨化C低油温膨化D高油温膨化

6、适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。AA、完全不同BB、根本不同CC、基本相同DD、完全相同