麦拉德反应（Maillard）

1、举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。

举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。

2、Maillard（美拉德）反应也称为（）

Maillard（美拉德）反应也称为（）A非酶褐变反应B酶促褐变反应C自动氧化反应D高温聚合反应

3、何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制

何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？

4、由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应，因此，酸性条件（

由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应，因此，酸性条件（）反应的进行；当pH小于3时可以有效地（）反应的进行。

5、下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生

下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）A脂类和蛋白质类B脂类和糖类C小分子糖类和氨基酸类D脂肪酸和醇类

6、麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其反应历程分为（）

麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其反应历程分为（）阶段，反应终产物为（）。影响麦拉德反应的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。