用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

1、用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。

用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。A正确B错误

2、料酒可以用白酒代替。

料酒可以用白酒代替。A正确B错误

3、酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。A正确B错误

4、卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和（）。

卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和（）。A糖色或酱油B红色素C饴糖D甜蜜素

5、用虾制馅一般不放料酒。

用虾制馅一般不放料酒。A正确B错误

6、驼蹄用温水洗净后，用慢火煮焖（）小时，去掉筋骨，老茧，然后加上葱，姜，料酒，

驼蹄用温水洗净后，用慢火煮焖（）小时，去掉筋骨，老茧，然后加上葱，姜，料酒，鸡汤煮焖1-2小时即可发透。AA、1 BB、2 CC、3 DD、4