冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主。

1、所谓冷蓄冷技术就是制冷机在夜间电低谷时间运行，制冷蓄存冷量，白天将蓄存的冷量

所谓冷蓄冷技术就是制冷机在夜间电低谷时间运行，制冷蓄存冷量，白天将蓄存的冷量供应空调负荷，从而转移电力高峰，降低运行成本。A正确B错误

2、制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。

制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A浇汁芡B勾汁芡C跑马芡D兑汁芡

3、要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A旺油B温油C大油D小油

4、要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）

要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）AA、旺火，短时间BB、旺火，长时间CC、小火，长时间DD、小火，短时间

5、（）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？

（）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？A熟烂B入味C断生D飘浮

6、客家菜中的“双绝”指的是（）和（）。

客家菜中的“双绝”指的是（）和（）。