食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是（）、（）、（）。

1、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）

食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。

2、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A非酶褐变反应B糖的脱水反应C脂类自动氧化反应D酶促褐变反应

3、酶工程在食品工业中的应用有（）.

酶工程在食品工业中的应用有（）.A用于啤酒的澄清B提高啤酒的持泡性C改进果酒的生产工艺D食品保鲜

4、食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成

食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。

5、论述固定化酶与游离酶的优缺点，说明固定化酶在食品工业中的应用情况。

论述固定化酶与游离酶的优缺点，说明固定化酶在食品工业中的应用情况。

6、焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。AA、非酶褐变反应BB、酶促褐变反应CC、脂类自动氧化反应DD、糖的脱水反应