卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。

1、制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。AA、滚沸BB、滚沸或大热CC、大热或温热DD、温热

2、汤卤可以决定卤制菜肴的（）

汤卤可以决定卤制菜肴的（）A形、香、味B色、味、质C色、香、味D色、香、形

3、快速检测的重点是农产品、水产品、畜产品及散装食品、卤制品、干货等。

快速检测的重点是农产品、水产品、畜产品及散装食品、卤制品、干货等。A正确B错误

4、简述卤制品冷却的目的及其原因和注意事项。

简述卤制品冷却的目的及其原因和注意事项。

5、蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。

蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A小火沸水徐徐蒸B微火沸水放汽蒸C旺火沸水放汽速蒸D旺火沸水长时间足汽蒸

6、卤制豆制品产生风味不足的原因是什么？

卤制豆制品产生风味不足的原因是什么？