塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。

1、清汤的特点是汤汁色泽（），汤味（），汤质（）。

清汤的特点是汤汁色泽（），汤味（），汤质（）。

2、制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。

制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。

3、塌菜是采用（）的方法。

塌菜是采用（）的方法。AA、加热后调味BB、加热前调味和加热后调味CC、加热前调味和加热过程中调味DD、加热过程中调味和加热后调味

4、焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。

焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。A60%B70%C75%D90%

5、烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。

烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。A正确B错误

6、塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色

塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。A正确B错误