面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用

1、将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸

将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。AA、53%BB、50%CC、47.6%DD、32.7%

2、蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。

蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。A正确B错误

3、面包生产的（）：面粉、酵母、水、食盐、；（）：糖、油脂、乳品和蛋品、果汁。

面包生产的（）：面粉、酵母、水、食盐、；（）：糖、油脂、乳品和蛋品、果汁。

4、糖会使面粉的吸水率降低。（）与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会水

糖会使面粉的吸水率降低。（）与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会水率。

5、面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的

面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有四种方式，以下不属于这四种方式（）A胀润B糊化C吸附D发酵

6、（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤

（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A软质面包B松质面包C硬质面包D脆皮面包