)跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。

1、（）是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。

（）是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。A卷切式B铺切式C叠切式D斜切式

2、在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用

在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。A600B550C500D300

3、在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）

在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。A正确B错误

4、适用于球团原料混匀的设备是（）。

适用于球团原料混匀的设备是（）。AA．圆筒混合机BB．强力混合机CC．笼式打散轮

5、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。AA、出材率BB、损耗率CC、毛料重量DD、损耗重量

6、熬主要适用于（）的原料。

熬主要适用于（）的原料。AA、形小质嫩BB、食用菌CC、水产品DD、质老