爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀,以便()和快速成熟
- A去腥
- B去味
- C去杂
- D去色
动物性原料最适宜剞蓑衣花刀。A正确B错误
2、蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀
蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔...
爆炒的原料一般多选用()。A植物性原料B动物性原料C菌类原料D水发干料
4、用于铁扒的原料大多为肉类,应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状,以便于扒制
用于铁扒的原料大多为肉类,应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状,以便于扒制成熟。()A正确B错误
5、蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀
蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见(),提起来见两面透孔,...
6、爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的(或剞花刀)的原料进行瞬间加热,加调味汁成
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的(或剞花刀)的原料进行瞬间加热,加调味汁成菜的技法总称。A正确B错误