挂糊上浆是形成菜肴不同()的技术措施之一。
- A口味
- B质感
- C形状
- D营养
上浆与挂糊的区别很多,包括()。A调制方法B用料C对应的油温、油量D成品质感E浓度
2、熘的菜肴多数都要上浆或挂糊,质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡,在操作时一般都
熘的菜肴多数都要上浆或挂糊,质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡,在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁,便于提高操作速度,保证菜肴的质量。A正确B错误
3、生炒又称(),是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅
生炒又称(),是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。A生煸、煸炒B熟煸、煸炒C熟煸、生煸D快炒、熟炒
4、菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆
菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。A正确B错误
试述,挂糊上浆、勾芡的操作要领
6、合理烹饪的措施有(),科学切配,沸水烫料,上浆挂糊,勾芡保护,适当加醋,旺火
合理烹饪的措施有(),科学切配,沸水烫料,上浆挂糊,勾芡保护,适当加醋,旺火速成。AA、洗涤干净BB、反复浸泡CC、合理洗涤DD、除去污物