果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变

1、参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。

参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。

2、果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变

果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A焦糖化反应B酯化反应C酸碱反应D羰氨型反应

3、简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。

简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。

4、果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（）

果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（）A叶绿素变色B种类C品种D产地

5、简述酶褐变与非酶褐变的概念。

简述酶褐变与非酶褐变的概念。

6、果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑

果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。AA、热处理BB、硫处理CC、盐腌处理DD、苯甲酸钠防腐处理