面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

1、麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（）。

麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（）。A弹性B延伸性C可塑性D韧性

2、小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。

小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。A完全蛋白B半完全蛋白C不完全蛋白D球状蛋白E简单蛋白

3、软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。

软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。A过分湿润、粘手、整形操作困难B过分湿润、粘手、但可以整形C过分湿润、粘手D不湿润、可整形

4、由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。A动物性油脂B糖C油脂D植物性油脂

5、面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成

面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

6、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（

面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。