面筋中的麦谷蛋白,使面团有良好的延展性。
- A正确
- B错误
1、麦谷蛋白不溶于水,湿的麦谷蛋白凝力强,无粘力,但具有良好的()。
麦谷蛋白不溶于水,湿的麦谷蛋白凝力强,无粘力,但具有良好的()。A弹性B延伸性C可塑性D韧性
小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白属于()。A完全蛋白B半完全蛋白C不完全蛋白D球状蛋白E简单蛋白
3、软质面包面团搅拌过度,破坏了面团中面筋质结构,使面团()。
软质面包面团搅拌过度,破坏了面团中面筋质结构,使面团()。A过分湿润、粘手、整形操作困难B过分湿润、粘手、但可以整形C过分湿润、粘手D不湿润、可整形
4、由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。A动物性油脂B糖C油脂D植物性油脂
5、面筋的主要成分是(),小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成
面筋的主要成分是(),小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
6、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的(
面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的()、()、(),而麦醇溶蛋白决定面团的()和()。