面团发酵时一个十分复杂的微生物学和生物化学变化的过程，正是这些变化构成了发酵

1、分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵

分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。A正确B错误

2、发酵面团时，温度在300°C左右为好。

发酵面团时，温度在300°C左右为好。A正确B错误

3、木质素的化学性质十分稳定，单胃动物本身不能将其降解，必须经大肠微生物发酵后才

木质素的化学性质十分稳定，单胃动物本身不能将其降解，必须经大肠微生物发酵后才能发挥其营养作用。（）A正确B错误

4、面团发酵时酵母的使用是（）

面团发酵时酵母的使用是（）A2%B1-1.5%C不超过5%D0.5-1%

5、微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的（）气体，使面团疏

微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的（）气体，使面团疏松，形成疏松多孔的结构。A氧气B氮气C二氧化碳D一氧化碳

6、调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。

调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。A正确B错误