爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成

1、爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料

爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。A正确B错误

2、软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），

软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。A加热中B加热后C基本性D决定性

3、油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。

油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。A正确B错误

4、“烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。

“烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。A调料B盐C糖D水

5、合理烹饪的措施有（），科学切配，沸水烫料，上浆挂糊，勾芡保护，适当加醋，旺火

合理烹饪的措施有（），科学切配，沸水烫料，上浆挂糊，勾芡保护，适当加醋，旺火速成。AA、洗涤干净BB、反复浸泡CC、合理洗涤DD、除去污物

6、饺子生还放入蒸笼，置于蒸锅上，用沸水旺火蒸约40分钟即可

饺子生还放入蒸笼，置于蒸锅上，用沸水旺火蒸约40分钟即可A正确B错误