蛋白质分子中（）含量多时不易变性凝固。

1、蛋白质变性作用最主要的特征是（），变性作用是由于蛋白质分子中的（）被破坏，引

蛋白质变性作用最主要的特征是（），变性作用是由于蛋白质分子中的（）被破坏，引起（）。

2、制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。AA、清澈度；BB、渗透压；CC、粘稠度；DD、溶解度

3、在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（

在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。A70B80C90D100

4、变性的蛋白质会沉淀和凝固。

变性的蛋白质会沉淀和凝固。A正确B错误

5、酒精具有较强的脱水作用，使蛋白分子结构松解，并使蛋白白质变性和凝固。

酒精具有较强的脱水作用，使蛋白分子结构松解，并使蛋白白质变性和凝固。A正确B错误

6、湿热灭菌和干热灭菌相比，蛋白质在含水多时容易变性，易于凝固。

湿热灭菌和干热灭菌相比，蛋白质在含水多时容易变性，易于凝固。A正确B错误