简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。

1、焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定。

焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定。A原料B菜品C要求D火力

2、油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从

油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

3、用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。

用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。A干料质地B干料形态C干料产地D干料多少

4、用生碱水泡发干料，碱水的浓度以（）为宜。

用生碱水泡发干料，碱水的浓度以（）为宜。A5%B10%C12%D15%

5、油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨

油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。A120～140℃B140～160℃C180～200℃D240～260℃

6、（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后

（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A水发B碱发C盐发D油发