鳝鱼黄

1、汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。

汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。AA．防止鱼皮破裂BB．去除鱼肉中的腥味CC．让黏液充分凝结DD．增加鱼肉的持水量

2、软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。AA、15；BB、10；CC、8；DD、5

3、汆烫鳝鱼时水不能沸腾，否则鱼皮会破裂。

汆烫鳝鱼时水不能沸腾，否则鱼皮会破裂。A正确B错误

4、烫制鳝鱼时盐的浓度一般以（）为宜。

烫制鳝鱼时盐的浓度一般以（）为宜。A3％B8％C9％D10％

5、为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分）

为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分）

6、烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。

烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。A增香B增质C增量D增速