()指有些完整的、没有经过分档取料的毛料,需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。
相关推荐
-
1、分档取料,简称分割是指根据整形烹调原料不同部位,用刀具对其进行有目的的分割处
分档取料,简称分割是指根据整形烹调原料不同部位,用刀具对其进行有目的的分割处理,使其成为具有相对独立意义的更小单位和部件。A正确B错误
-
2、鸡腿分档取料的方法是:左手抓住一侧鸡腿,用刀在腰窝处划断(),反关节用力,再
鸡腿分档取料的方法是:左手抓住一侧鸡腿,用刀在腰窝处划断(),反关节用力,再用刀在其坐骨处割划筋膜,用手即可拉下鸡腿。A鸡皮B筋膜C鸡软骨D鸡肋骨
-
3、采购进的鲜肉一般先应(),然后进行分档取料,按不同用途分别放置。
采购进的鲜肉一般先应(),然后进行分档取料,按不同用途分别放置。AA、洗涤BB、切配CC、配料DD、不洗涤
-
4、鸡翅和鸡脯分档取料的方法是:左手抓住一侧鸡翅,用刀刃自()骨节处划开,割断筋
鸡翅和鸡脯分档取料的方法是:左手抓住一侧鸡翅,用刀刃自()骨节处划开,割断筋膜,用刀揿在骨节处,用手即可拉下鸡翅和鸡脯。A肩臂骨B鸡腿骨C鸡下骨D鸡翅骨
-
5、分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,突出烹调的特×色。
分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,突出烹调的特×色。A正确B错误
-
分档取料的目的之一是为了保证(),做到物尽其用。A原料的全部利用B原料的合理利用C原料的综合利用D原料的完整利用